السلاح السري وراء أفضل الأطعمة المقلية في أفريقيا

عندما أفكر في الأطعمة المقلية المقرمشة في أفريقيا، أفكر في الملمس أولاً. أريد فرقعة خفيفة من الخارج، ووسطًا طريًا، وبدون لمسة دهنية على أصابعي. هذه هي المشكلة التي يواجهها العديد من الطهاة في المنزل. يبدو الطعام جاهزًا، لكن القشرة تصبح طرية بسرعة كبيرة، أو يترك الزيت الوجبة الخفيفة ثقيلة. لقد رأيت هذا في العديد من المطابخ وأكشاك الشوارع. أراني أحد البائعين في لاغوس ذات مرة صينية من الأكارا التي ظلت مقرمشة حتى بعد مسافة قصيرة سيرًا على الأقدام إلى المنزل. أعطاني أحد الطهاة في أكرا موزًا مقليًا يحتفظ بحوافه دون أن يشعر بالزيت. قام بائع في السوق في نيروبي بتقديم السمبوسة بقشرة تحافظ على لقيمتها. كان الطعام مختلفًا، لكن الطريقة كانت هي نفسها. السر يبدأ قبل المقلاة. أقوم بتجفيف الطعام جيدًا. الماء هو عدو الحواف الواضحة. إذا قمت بغسل الموز، أو البطاطس، أو البطاطا، أو الأسماك، فإنني أربت عليها بعناية. إذا قمت بخلط عجينة منتفخة أو مندازي، أبقي العجينة سميكة بدرجة كافية للحفاظ على شكلها، وليست رقيقة جدًا بحيث تتشرب الزيت. هذه العادة الصغيرة تغير النتيجة أكثر مما يتوقعه الناس. أنا أهتم بشدة بالنفط. عندما يكون الزيت باردًا جدًا، يمتصه الطعام. عندما يكون الزيت ساخنًا جدًا، يصبح لونه الخارجي داكنًا قبل أن ينضج الداخل. أقوم باختبار الزيت باستخدام قطرة صغيرة من الخليط أو قطعة صغيرة من العجين. يجب أن يصدر صوت أزيز على الفور ويرتفع بالطاقة، لا أن يغرق ويجلس هناك. أنا أيضًا أختار الطلاء لغرض. مزيج مع القليل من النشا يمكن أن يساعد. يستخدم بعض الطهاة الدقيق ونشا الذرة معًا. يستخدم البعض الآخر دقيق الحمص للأكارا أو الدقيق المتبل للدجاج والأسماك. أحب هذا الجزء لأنه يمنحني السيطرة. يمكن للطبقة الخفيفة أن تعطي قشرة مقرمشة دون أن تجعل الطعام ثقيلًا جدًا. الراحة مهمة أكثر مما يعتقد الكثير من الناس. إذا قمت بخلط الخليط، أتركه يستقر لفترة قصيرة. إذا قمت بتتبيل السمك أو الدجاج، أمنح السطح وقتًا ليمتص الملح والبهارات. إذا قمت بقلي شرائح الموز، أترك الشرائح تجف قبل أن تلمس الزيت. تساعد هذه التوقفات على ثبات النسيج. تحتاج المقلاة أو الوعاء إلى مساحة أيضًا. إذا حشدته، تنخفض درجة الحرارة. ينضج الطعام بدلاً من البطاطس المقلية. لقد تعلمت هذا بالطريقة الصعبة عندما حاولت طهي الكثير من السمبوسة في وقت واحد لوجبة عائلية. الدفعة الأولى خرجت واضحة. شعرت الدفعة الثانية بالنعومة لأنني أسرعت في الوعاء. منذ ذلك الحين، أقلي في مجموعات صغيرة وأعطي مساحة لكل قطعة. الصرف هو جزء من العملية. لا أترك الطعام المقلي على طبق مسطح. أضعه على رف أو على ورق يمكنه امتصاص الزيت الزائد. يحتاج الهواء إلى التحرك حول القشرة. وهذا يمنع الجزء السفلي من التحول إلى الرطوبة. هذه الخطوة بسيطة، لكن الكثير من الناس يتخطونها. يشكل التوابل أيضًا اللقمة النهائية. أحب أن أتبل الدقيق أو الخليط أو الحشوة، وليس فقط السطح بعد القلي. القليل من الملح أو الفلفل أو الزنجبيل أو الثوم أو بهارات الكاري أو الفلفل الحار يمكن أن يرفع النكهة دون إخفاء المكون الرئيسي. في العديد من المنازل الأفريقية، يكون مزيج التوابل أمرًا شخصيًا. تستخدم عائلة واحدة المزيد من الحرارة. آخر يفضل نكهة أكثر ليونة. لا يزال بإمكان كلاهما الحصول على نتيجة واضحة. إذا كنت أريد المزيد من القرمشة، أفكر في الطعام نفسه. تقلى شرائح الموز الرقيقة بشكل أسرع وتكون مقرمشة بشكل أفضل من الشرائح السميكة. يتم طهي قطع أكارا الصغيرة بشكل متساوٍ أكثر من القطع الكبيرة. ختم السمبوسة الذي يظل محكمًا يحافظ على الحشوة بالداخل ويحمي القشرة. الشكل مهم. الحجم مهم. القطع يوجه الملمس. أبقي طريقتي بسيطة في المنزل. أنا تجفيف المكونات. أقوم بإعداد طلاء ثابت أو الخليط. أقوم بتسخين الزيت بعناية. أنا أقلي على دفعات صغيرة. أنا استنزف الطعام جيدًا. أنا أخدمها بينما القشرة لا تزال على قيد الحياة. هذا هو الطريق الذي أثق به عندما أرغب في تناول طعام مقلي مقرمش ولذيذ. إنه مناسب للموز المقلي، والأكارا، والمندازي، والسمبوسة، والأسماك، والدجاج. قد يتغير الطبق من مكان إلى آخر، لكن الفكرة الأساسية تبقى كما هي: التحكم في الرطوبة، واحترام الحرارة، وإعطاء مساحة للطعام حتى يصبح مقرمشًا. عندما أتبع هذه الخطوات، أحصل على طعام يبدو سليمًا عندما أقضمه. يخبرني هذا الصوت بالطريقة التي نجحت بها.

عندما أطبخ في المنزل، من السهل اكتشاف المشكلة الأكبر. يبدو الطعام جيدًا في المقلاة، ثم يخرج طريًا أو دهنيًا أو ذو لون بني غير متساوٍ. اعتدت أن ألوم الوصفة. لقد ألقيت اللوم على النفط. حتى أنني ألوم المقلاة. الحقيقة كانت أبسط. عادةً ما تأتي أفضل نتائج القلي من عادة صغيرة واحدة: إبقاء الزيت ساخنًا بدرجة كافية، وإفساح المجال للطعام. هذه هي الحيلة التي يحبها العديد من الطهاة. يبدو الأمر أساسيًا، لكنه يغير كل شيء. عندما يكون الزيت باردًا جدًا، يتشربه الطعام. تصبح القشرة ثقيلة. يصبح الملمس مسطحًا. عندما تكون المقلاة مزدحمة، يتصاعد البخار بسرعة، ويبدأ الطعام في أن يصبح طريًا قبل أن يصبح مقرمشًا. لقد رأيت هذا يحدث مع البطاطس المقلية، وشرائح الدجاج، والأسماك، وحتى حلقات البصل البسيطة. لقد تعلمت هذا في المنزل مع مجموعة من البطاطس المقلية المجمدة. لقد حزمت المقلاة بالكامل لأنني أردت الانتهاء بسرعة. خرجت البطاطس شاحبة وناعمة. وكانت المحاولة التالية مختلفة. لقد استخدمت كمية أصغر، واترك الزيت يعود إلى الحرارة المناسبة، وأعطيت مساحة لكل قطعة. البطاطس المقلية ذات لون بني أفضل. لقد ذاقوا أخف. لم أغير العلامة التجارية. لقد غيرت الطريقة. ولهذا السبب يحب الطهاة خدعة القلي هذه. انها ليست خيالية. إنه عملي. فهو يساعد على طهي الطعام بالتساوي، والبقاء منتعشًا، ومذاقًا أنظف. هنا كيف أستخدمه. أقوم بتسخين الزيت قبل دخول أي شيء. يجب أن تصدر فتات الخبز الصغيرة التي تسقط في الزيت أزيزًا على الفور. إذا غرق وبقي هادئًا، فهذا يعني أن الزيت ليس جاهزًا. إذا احترق في ومضة، تكون الحرارة مرتفعة جدًا. أبحث عن حركة ثابتة في المقلاة، وليس عن فقاعات جامحة. أقوم بتجفيف الطعام جيدًا. الماء والزيت الساخن لا يتفقان. عندما أجفف الدجاج أو الروبيان أو الخضار، تتشكل القشرة بشكل أسرع. يرتفع البخار بشكل أقل. يتم امتصاص كمية أقل من الزيت. أنا أقلي على دفعات صغيرة. هذا هو المكان الذي ينزلق فيه العديد من طهاة المنزل. تبدو المقلاة فارغة بدرجة كافية، لذلك يضيفون المزيد. ثم تنخفض درجة الحرارة. أبقي الدفعات صغيرة حتى يبقى الزيت ثابتًا. تبدو النتيجة أنظف وأكثر تحكمًا. أستخدم الزيت المناسب لهذه المهمة. بالنسبة للقلي اليومي، أختار زيتًا يمكنه تحمل الحرارة دون إضافة طعم ثقيل. وهذا يحافظ على نكهة الطعام في المقدمة والوسط. لا أريد أن يحارب الزيت المكونات. أترك الطعام على الرف أو منشفة ورقية. الرف يعمل بشكل أفضل بالنسبة لي. يحافظ على الجزء السفلي من أن يصبح ناعمًا. إذا استخدمت منشفة ورقية، أقوم بنقل الطعام بعد وقت قصير من خروجه حتى لا يبقى في البخار الخاص به. مثال منزلي بسيط يجعل من السهل رؤية ذلك. عندما أقوم بقلي أفخاذ الدجاج، أقوم بتتبيلها، وتجفيف الجلد، وتسخين الزيت، وطهيها على دفعات صغيرة. يصبح الجلد هشًا. الداخل يبقى العصير. عندما أقوم بتسريع المقلاة، يصبح مذاق الدجاج أكثر سلاسة ويشعر بأنه أثقل. الفرق ليس صغيرا. أرى نفس الشيء مع الخضار. يمكن أن تضعف الكوسة والفطر والفلفل إذا قمت بملء المقلاة. عندما أترك المساحة، فإنها تتحول إلى اللون البني بشكل أسرع وتحتفظ بمزيد من الملمس. هذا التغيير البسيط يجعل الطبق يبدو ومذاقًا أفضل. إذا كان علي أن أسمي الفكرة بأكملها في سطر واحد، فسأسميها التحكم. السيطرة على الحرارة. التحكم في حجم الدفعة. السيطرة على الرطوبة. هذه هي عادة القلي التي يعود إليها الطهاة، لأنها تحل مشكلة حقيقية دون بذل جهد إضافي. أنا أحب هذا النوع من الطبخ. ولا يطلب أدوات خاصة. يطلب الاهتمام. وبمجرد أن بدأت باستخدام هذه الطريقة في المنزل، أصبح طعامي المقلي أكثر اتساقًا. أقل دهنية. أكثر وضوحا. أسهل للاستمتاع. هذا هو الجزء الذي أثق به أكثر. ليس وعدا بصوت عال. ليس مطالبة كبيرة. مجرد تغيير بسيط يجعل القلي أسهل في كل مرة.

كنت أعتقد أن الطعام المقلي المقرمش يأتي من الزيت وحده. لم يحدث ذلك. ستبدو قطع الدجاج الخاصة بي جيدة في البداية، ثم ستنضج القشرة بسرعة. سيكون مذاق حلقات البصل جيدًا للحظة، ثم تفقد تلك اللقمة المقرمشة. ظللت أسأل نفسي لماذا لم يكن الملمس ثابتًا أبدًا. جاء التغيير من عادة صغيرة: أترك الطعام المغطى يرتاح قبل أن يدخل في الزيت. يمنح هذا التوقف وقتًا للطلاء حتى يستقر على السطح. كما أنه يساعد على تجفيف الجزء الخارجي قليلاً. عندما يُوضع الطعام في الزيت الساخن، يكون للقشرة فرصة أفضل للبقاء وتصبح مقرمشة. أستخدم هذا مع الدجاج والسمك والكوسا والروبيان وحتى التوفو. انها ليست خيالية. إنه يعمل فقط بالنسبة لي. هنا كيف أفعل ذلك. أبدأ بتجفيف الطعام جيدًا. الرطوبة هي عدو الأزمة. إذا قمت بغسل قطع الدجاج، أو شطف الخضار، أو إذابة الأطعمة المجمدة، فإنني أقوم دائمًا بتجفيفها باستخدام مناشف ورقية. أنا لا أتعجل في هذا الجزء. الطعام الرطب يعطيني خبزًا ناعمًا ومقلاة فوضوية. ثم أغطي الطعام بطبقة رقيقة ومتساوية. أحافظ على ضوء الطلاء. الكثير من الدقيق أو الخبز يمكن أن يصبح ثقيلًا ويسقط. أحب مزيجًا بسيطًا من الدقيق والملح والقليل من نشا الذرة للحصول على قشرة أخف. للحصول على قشرة أكثر سمكًا، أستخدم الدقيق ونشا الذرة وفتات الخبز. أضغط على الطبقة بلطف حتى تلتصق. بعد ذلك، أترك الطعام يرتاح. أضع القطع المطلية على رف أو طبق مبطن بورق البرشمان. ثم أنتظر حوالي 10 إلى 15 دقيقة. إذا كان لدي المزيد من التحضير، أستخدم هذا الوقت لتسخين الزيت وإعداد المقلاة. هذا الجزء مهم أكثر مما يعتقده الناس. عندما يبقى الطلاء لفترة قصيرة، فإنه يرتبط بشكل أفضل بالطعام. كما يتوقف عن المظهر الجاف والمغبر. يساعد هذا التغيير البسيط القشرة على التماسك عندما تلتقي بالحرارة. أنا أيضًا أحتفظ بالزيت في الحرارة المناسبة. إذا كان الزيت باردًا جدًا، فإن الطعام يمتص المزيد من الزيت ويصبح ملمسه دهنيًا. إذا كان الجو حارًا جدًا، فقد يتحول لون الجزء الخارجي إلى اللون البني بسرعة كبيرة بينما يظل الجزء الداخلي غير مطبوخ جيدًا. أقوم باختبار قطعة صغيرة أولاً. يجب أن تصدر أزيزًا على الفور، ولا تجلس بهدوء في المقلاة. أنا أقلي على دفعات صغيرة. يؤدي ازدحام المقلاة إلى انخفاض درجة حرارة الزيت. هذه طريقة سريعة أخرى لخسارة الضغط. أعطي كل قطعة مساحة حتى تظل الحرارة ثابتة. يتم طهي الطعام بشكل متساوٍ، وتتمتع القشرة بفرصة أفضل للبقاء مقرمشة. عندما يخرج الطعام، أقوم بتجفيفه على رف سلكي. أنا لا أتركها في كومة. يُحتجز البخار بسرعة، وهذا البخار يخفف القشرة. يتيح الحامل للهواء التحرك حول الطعام، وبالتالي يبقى الجزء السفلي أكثر جفافًا. لقد رأيت هذا الأمر أكثر عندما أعددت مناقصات الدجاج لعشاء عائلي. دخلت الدفعة الأولى إلى الزيت مباشرة بعد الطلاء. بدت القشرة لطيفة، لكنها أصبحت طرية بمجرد وضعها على الطبق. بالنسبة للدفعة التالية، أترك القطع ترتاح قبل القلي. نفس التتبيلة ونفس المقلاة ونفس الزيت. كان من السهل ملاحظة الفرق. بقيت القشرة أفضل، وكان لكل قضمة قرمشة أعلى. ولهذا السبب أعود باستمرار إلى هذه العادة. إذا كنت أريد طعامًا مقليًا مقرمشًا أفضل، فلا أتبع طريقة معقدة. أقوم بتجفيف الطعام، وأغطيه بخفة، وأتركه يرتاح، وأقليه بعناية. هذا التوقف المؤقت يجعل العملية برمتها أسهل في التحكم. إذا استمر طعامك المقلي في التحول إلى طري، جرب ذلك مرة واحدة. أعتقد أنك ستلاحظ التغيير على الفور. اتصل بنا اليوم لمعرفة المزيد عن wuguxiang: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

جوليا موانجي 2023 إتقان القلي المقرمش في أطعمة الشوارع الأفريقية دانييل أوكورو 2022 علم الزيت الحراري والمقرمش أمينة باتل 2021 طلاء التجفيف والراحة للحصول على قوام مقلي أفضل صامويل منساه 2020 القلي على دفعات صغيرة للحصول على تحمير متساوي جريس نجيري 2019 لماذا تفسد الرطوبة الأطعمة المقلية المقرمشة أولوافيمي أديمي 2024 أسرار عملية للضوء والأطعمة المقلية المقرمشة وجبات خفيفة مقرمشة