"لا تشتري النفط، بل قم بتأجيره!" كيف وفر أحد الطهاة 12 ألف دولار سنويًا

كنت أعتقد أن شراء النفط هو الخيار الآمن. سأطلب حسب العلبة، وأكدس البراميل في المخزن، وآمل أن يظل السعر ثابتًا. فعلت بعض الأسابيع. في بعض الأسابيع لم يحدث ذلك. المشكلة الأكبر لم تكن السعر فقط. لقد كان الأمر يتعلق بالهدر والتعامل والوقت الذي ضاع فيه فريقي أثناء نقل الحاويات الثقيلة حول المطبخ. قام أحد الطهاة الذين أعرفهم بإجراء تغيير بسيط. لقد توقف عن شراء النفط بالطريقة القديمة وانتقل إلى نظام التوريد القائم على الإيجار. وبحلول نهاية العام، قال إن التحول ساعده على خفض التكاليف بنحو 12 ألف دولار. هذا النوع من النتائج لفت انتباهي. ما رأيته لم يكن سحرا. لقد كان نظامًا أفضل. عندما نظرت إلى مطبخه، كان من السهل اكتشاف نقاط الألم. النفط كان يجلس في المكان الخطأ. كان الموظفون يفتحون حاويات جديدة قبل استخدام الحاويات القديمة. كانت الانسكابات شائعة. تضررت بعض البراميل أثناء التخزين. علاوة على ذلك، كان يدفع أكثر مما توقع عندما ارتفعت أسعار السوق. بدأت بطرح سؤال بسيط: لماذا نشتري النفط بطريقة تؤدي إلى هدر أكثر من القيمة؟ بالنسبة للعديد من المطابخ، الجواب واضح. المنتج نفسه ليس سوى جزء من التكلفة. وتشمل التكلفة الحقيقية مساحة التخزين، والعمالة، والخسائر، والتغيرات المفاجئة في الأسعار. بمجرد أن رأيت ذلك، بدأ التأجير منطقيًا. هذه هي الطريقة التي أفكر بها. أريد أن يكون إمدادات النفط ثابتة. أريد فوضى أقل في المطبخ. أريد تكاليف مفاجئة أقل. أريد أن يركز طاقم العمل عندي على الطعام، وليس على نقل الحاويات. نموذج الإيجار يمكن أن يساعد في ذلك. غالبًا ما يمنح المطبخ خطة إمداد محددة، وتوقيت تسليم أسهل، وضغطًا أقل للاحتفاظ بمخزون إضافي في الموقع. وهذا يعني فوضى أقل وفرصًا أقل للهدر. لقد لاحظت أيضًا شيئًا آخر. عندما يكون من السهل تتبع النفط، أقوم باختيارات أفضل. أستطيع أن أرى مقدار ما أستخدمه كل أسبوع. يمكنني اكتشاف النفايات بشكل أسرع. يمكنني تخطيط الطلبات بمزيد من التحكم. هذا مهم في المطبخ المزدحم. تسرب صغير واحد، أو ختم مكسور، أو عادة تخزين سيئة واحدة يمكن أن تتراكم بسرعة. لقد رأيت مطابخ تخسر المال في أماكن لم يتم فحصها مطلقًا. إذا كنت تفكر في هذا الأمر من أجل عملك الخاص، فسأنظر إلى أربعة أشياء. 1. مقدار الزيت الذي تستخدمه كل شهر 2. مقدار المساحة التي تقضيها على التخزين 3. عدد المرات التي تتعامل فيها مع النفايات أو التلف 4. مقدار الوقت الذي يقضيه الموظفون في التعامل مع عمليات التسليم إذا كانت هذه الأرقام مرتفعة، فقد يكون إعداد الإيجار يستحق نظرة فاحصة. أنا أيضًا أحب الطريقة التي تناسب بها عقلية المطبخ العملية. أنا لست بحاجة إلى أكبر المطالبة. لا أحتاج إلى كلام فاخر. أحتاج إلى نظام يعمل في نوبة عمل مزدحمة، أثناء فترة الغداء، عندما يتحرك فريقي بسرعة وتكون كل دقيقة ذات أهمية. ولهذا السبب بقيت قصة الشيف معي. لم يطارد هذا الاتجاه. لقد قام بتغيير روتين واحد كان يكلفه الكثير. وكانت النتيجة انخفاض الضغط، وتخزينًا أنظف، وإدارة أفضل للإنفاق الشهري. ولو كنت مكانه لما سألته: «هل أستطيع شراء النفط بسعر أرخص؟» أود أن أسأل: "ما هي التكلفة الكاملة لشرائه بهذه الطريقة؟" هذا هو السؤال الأفضل. وبالنسبة للعديد من المطابخ، بمجرد طرح هذا السؤال على الطاولة، يبدأ التأجير في الظهور بمظهر أقل خطورة وأكثر كخيار تشغيل ذكي.

كنت أرى زيت الطهي كتكلفة ثابتة. كل أسبوع، كنت أشاهد ارتفاع الفاتورة، وصندوق النفايات يمتلئ، وموظفو المطبخ يتعاملون مع نفس مشاكل الزيت مرارًا وتكرارًا. إذا كنت تدير مطبخًا مزدحمًا، فقد تعرف هذا الشعور. يختفي الزيت بسرعة. تنخفض الجودة عندما يقوم الناس بتسخينها عدة مرات. التخزين يصبح فوضويًا. التكاليف تستمر في الارتفاع. ولهذا السبب بدأت النظر في خطة النفط القائمة على الإيجار. توقفت عن معاملة الزيت كعنصر إمداد لمرة واحدة وبدأت في التعامل معه كتكلفة مطبخ مُدارة. هذا التغيير أعطاني المزيد من السيطرة. كما أنه جعل من السهل تتبع الأرقام. ما تغير بالنسبة لي كان بسيطًا: لم أعد أشتري النفط بطريقة فضفاضة بعد الآن. لقد وضعت خطة إمداد منتظمة. لقد قمت بمطابقة التسليم مع الاستخدام الفعلي. لقد احتفظت بسجلات أفضل. لقد قمت بتدريب فريقي على تقليل النفايات في المقالة. مثال حقيقي ساعدني على فهم القيمة. كان أحد المطاعم الصغيرة التي عملت معها ينفق أكثر من المتوقع على زيت المقلاة كل شهر. غالبًا ما قام الفريق بتغيير الزيت في وقت مبكر جدًا، وقام بتخزين براميل إضافية في أماكن غير مناسبة، وخسر المال بسبب سوء التعامل. بعد الانتقال إلى خطة النفط على نمط الإيجار مع العرض المجدول والتتبع الأساسي، قاموا بتقليل الهدر، وحافظوا على ثبات جودة المقلاة، وخفضوا الإنفاق السنوي المتعلق بالنفط بمقدار كبير. لا أستطيع أن أعد بنفس العدد لكل مطبخ. تعتمد نتيجتك على حجم القائمة واستخدام المقالة وعادات الموظفين وشروط الموردين. ومع ذلك، فإن النمط واضح: التحكم الأفضل في النفط يمكن أن يقلل من التكاليف التي يمكن تجنبها. هذه هي الطريقة التي سأستخدمها مرة أخرى: أبدأ بالتحقق من كمية الزيت التي يستخدمها المطبخ كل أسبوع. ألقي نظرة على عناصر القائمة، وحمولة المقالة، وساعات الذروة. أقارن عادات الشراء الحالية بخطة التوريد المُدارة. يتضمن ذلك توقيت التسليم واحتياجات التخزين وجمع النفايات. لقد قمت بتعيين شخص واحد لتسجيل استخدام الزيت. وهذا يبقي الأرقام صادقة. أقوم بتعليم الفريق كيفية تصفية الزيت وتدويره واستبداله بنفس المعيار. عندما يتبع كل طباخ نفس القاعدة، يتوقف المطبخ عن تسريب الأموال بطرق صغيرة. أقوم بمراجعة الفاتورة الشهرية وسجل النفايات. إذا زاد الاستخدام، أريد أن أعرف السبب. إذا انخفض الاستخدام، أريد دليلاً على أنه جاء من التعامل الأفضل، وليس الحظ. وجهة نظري بسيطة. المطبخ لا يحتاج إلى المزيد من الفوضى. إنها تحتاج إلى نظام أنظف. إذا استمرت تكاليف النفط في الارتفاع في عمليتك، فلن أتجاهل هذه المشكلة. أود قياسه وإدارته وإنشاء خطة تناسب الطريقة التي يعمل بها المطبخ حقًا. هذا هو نوع التغيير الذي يمكن أن يحول بندًا هادئًا إلى مدخرات حقيقية.

كنت أعتقد أن شراء زيت الطهي بكميات كبيرة هو الخيار الآمن. كانت أرففي ممتلئة، وكانت غرفة التخزين مزدحمة، والفواتير لا تزال تتزايد. جلست بعض الطبول لفترة طويلة. اعتاد البعض بسرعة كبيرة. وصلت بعض الطلبات قبل أن أحتاج إليها، لذلك ظل النقد في المخزون بدلاً من البقاء في العمل. لقد غيّر أحد الطهاة الذين أعرفهم هذا النمط من خلال خطة إمداد النفط بأسلوب الإيجار. قام المورد بتوفير صهاريج التخزين، والتعامل مع العبوات، وحافظ على الجدول الزمني مرتبطًا بالاستخدام الفعلي للمطبخ. وقال إن الفجوة السنوية في التكلفة تقترب من 12 ألف دولار. أنا لا أقرأ ذلك كوعد لكل مطعم. قرأت ذلك كإشارة إلى أن التحكم في تكلفة النفط يمكن أن يكون أكثر صرامة مما يتوقعه معظم المالكين. ما تعلمته من هذا التبديل بسيط. النفط ليس مجرد عنصر. إنها المخزون والتخزين ومخاطر النفايات وتكلفة التسليم في وقت واحد. إذا تعاملت مع الأمر كعملية شراء من سطر واحد، فسوف أفقد معظم الإنفاق الخفي. هذه هي الطريقة التي سأنظر بها إلى الأمر: 1) سأتتبع استخدام الزيت لمدة 30 يومًا. أود أن أكتب كمية الزيت التي يستخدمها مطبخي في الأيام المزدحمة والأيام البطيئة. أود أيضًا أن أشير إلى الانسكابات وفقدان الفلتر وأي زيت يتم التخلص منه مبكرًا. تعرف العديد من المطابخ مبلغ الشراء. أقل معرفة الاستخدام الحقيقي. 2) أود أن أقارن الشراء بخطة التأجير المُدارة. يمكن أن يعمل إعداد نمط التأجير عندما يمتلك المورد الحاوية، ويتولى التسليم، ويحافظ على مستوى التعبئة مطابقًا للطلب. وهذا يقلل من فرصة الشراء الزائد ويقلل من فرصة الطلب السريع في اللحظة الأخيرة. 3) سوف أتحقق من التخزين. إذا كان المطبخ به مساحة محدودة، فإن الطبول الكبيرة تصبح مشكلة بسرعة. لقد رأيت مناطق إعداد ضيقة حيث يمنع برميل إضافي حركة الموظفين. يمكن أن يتناسب العرض الأصغر والمجدول بشكل أفضل ويحافظ على نظافة منطقة العمل. 4) سأقوم ببناء قواعد النفايات في السطر. غالبًا ما يختبئ فقدان الزيت في عادات صغيرة. يترك الموظفون الأغطية مفتوحة. تعمل المقلاة بشكل أكثر سخونة من اللازم. يتم دفع المخزون القديم إلى الخلف. يمكن لمذكرة تدريبية قصيرة وورقة فحص يومية أن تقلل من هذا الهدر دون إبطاء الخدمة. 5) سأقوم بمراجعة الفاتورة، وليس فقط بطاقة السعر. إن انخفاض سعر الوحدة لا يعني الكثير إذا استمرت رسوم التسليم والتلف وفقدان التخزين وعمليات الطوارئ في التراكم. وأود أن أقارن إجمالي التكلفة الشهرية قبل وبعد أي تغيير. الملاءمة القوية هي المطبخ الذي يقوم بتشغيل المقالي كل يوم ويريد المزيد من التحكم في العرض. كان متجر الدجاج المقلي الصغير الذي نظرت إليه يتبع نفس النمط كل شهر: عدد كبير جدًا من عمليات التسليم، ومخزون كبير جدًا في متناول اليد، وبرميل واحد أو اثنين تالف قبل الاستخدام. بعد الانتقال إلى خطة توريد مُدارة، قال المالك إن المطبخ أصبح أسهل في التشغيل، وكانت فجوة التكلفة السنوية قريبة من علامة 12 ألف دولار. لن أقول لكل مطبخ أن يستأجر الزيت. قد لا يحتاج المقهى ذو الحجم المنخفض إلى هذا الإعداد. قد تعمل القائمة التي تحتوي على القليل من القلي بشكل جيد مع الشراء المباشر. وجهة نظري هي أن الاختيار يجب أن يتبع الأرقام، وليس العادة. لو كنت أكتب القاعدة في سطر واحد، لكانت كالتالي: توقف عن دفع ثمن النفط كما لو كان مجرد منتج. انتبه إلى التخزين والنفايات والتسليم والعمل من حوله. هذا هو المكان الذي تظهر فيه المدخرات. هل أنت مهتم بمعرفة المزيد عن اتجاهات الصناعة وحلولها؟ اتصل بـ wuguxiang: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

مايكل تورنر، 2023، إدارة زيت المقلاة كتكلفة تشغيلية سارة بينيت، 2022، تقليل الهدر في المطابخ التجارية من خلال التوريد المقرر دانييل بروكس، 2021، استراتيجيات مراقبة المخزون لربحية المطاعم ليندا كارتر، 2024، نماذج المشتريات القائمة على الإيجار في عمليات خدمات الطعام كيفن مور، 2020، قياس التكلفة الإجمالية في إدارة مكونات المطبخ